넷플릭스 프로그램 흑백요리사가 큰 인기를 끌었는데요 저는 요즘 흑백요리사를 보고 있습니다. 심사위원 중 한 명이 미슐랭 3 스타 셰프라고 하는데요 미슐랭가이드가 무엇인지 알아보았습니다.
미슐랭 가이드의 역사
미슐랭 가이드는 프랑스 타이어 회사 미슐랭(Michelin)이 1900년에 처음 발행한 여행가이드입니다. 당시 자동차 운전자들에게 유용한 정보(지도, 주유소, 자동차 정비소 등)를 제공하기 위해 시작되었지만 이후 레스토랑과 호텔을 평가하는 가이드로 발전했습니다.
특히 1926년 우수한 레스토랑에 별을 부여하기 시작했고 1931년에는 현재와 같은 1~3 스타시스템을 도입하며 세계적으로 명성을 얻게 되었습니다.
미슐랭 스타의 의미
미슐랭 가이드의 별은 요리의 품질을 상징하며 레스토랑이 얼마나 특별한 경험을 제공하는지 나타냅니다.
- 1 스타 : 뛰어난 요리를 제공하며 방문할 가치가 있는 곳
- 2 스타 : 훌륭한 요리를 제공하며 멀리 서라도 찾아갈 가치가 있는 곳
- 3 스타 : 최고의 요리를 제공하며 특별한 여행을 떠날 만한 가치가 있는 곳
평가 기준
미슐랭 가이드의 평가원은 철저히 익명으로 레스토랑을 방문하며 다음 5가지 요소를 바탕으로 평가합니다.
- 재료의 품질
- 요리의 완성도 및 맛의 조화
- 세프의 창의성
- 가격 대비 만족도
- 일관성 : 시간과 메뉴 전반에서 유지도는 품질
이외에도 가이드에는 빕구르망(Bib Gourmand)과 미슐랭 플레이트(The Plate) 같은 추가 카테고리도 있습니다.
- 빕 구르망 : 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 곳
- 미슐랭 플레이트 : 별을 받진 않았지만 좋은 음식을 제공하는 레스토랑
미슐랭 가이드는 전 세계에서 가장 권위 있는 레스토랑 평가서이고 가이드에 등재되면 셰프로서 가장 빛나는 명예를 얻을 수 있지만 그 이면에는 여러 가지 논란과 부작용도 존재합니다.
미슐랭 가이드의 부작용
1. 레스토랑에 가해지는 과도한 압박
미슐랭 스타를 받은 레스토랑은 큰 명성을 얻지만 동시에 엄청난 책임과 압박에 시달립니다
- 셰프들은 별을 유지하거나 더 높은 평가를 받기 위해 극도의 스트레스를 받습니다.
- 일부 셰프들은 미슐랭 스타를 거부하거나 반납하기도 했는데 이는 별이 오히려 창의성과 자유로운 요리를 억압한다고 느끼기 때문입니다.
2. 평가 방식의 투명성 부족
미슐랭 가이드의 평가원은 익명으로 활동하며 그들의 평가 기준은 외부에 공개되지 않습니다.
- 이는 객관성과 공정성을 강조하기 위한 것이지만 동시에 불투명한 평가 방식에 대한 비판을 받습니다.
- 일부 레스토랑은 평가가 서구 중심적 기준에 치우쳐 있다고 주장하며 전통적인 현지 요리를 충분히 반영하지 못한다고 지적합니다.
3. 지역 불균형
미슐랭 가이드는 특정 지역 특히 유럽과 일본에 집중된 경향이 있습니다.
- 많은 국가가 미슐랭 가이드에 포함되지 않거나 평가원들이 방문하지 않아 제대로 된 평가를 받지 못합니다.
- 이는 특정 지역의 요리 문화가 과소평가되는 결과를 초래합니다.
4. 높은 비용과 상업화
미슐랭 스타를 받으면 레스토랑은 명성을 얻지만 동시에 운영 비용이 급격히 증가합니다.
- 고급스러운 서비스를 유지하기 위해 더 많은 비용을 투자해야 하며 이는 가격 인상으로 이어져 일반 고객들에게 부담으로 돌아옵니다.
- 미슐랭 가이드가 상업적 이익에 치우쳐 있다는 비판도 존재합니다. 일부 지역에서는 미슐랭 가이드 발간을 위해 정부나 기업의 지원을 받았다는 의혹이 제기되기도 했습니다.
5. 음식의 다양성과 현지화 억압
미슐랭 가이드의 평가는 고급화된 요리와 세련된 서비스를 강조하는 경향이 있습니다.
- 지역의 전통적이고 소박한 음식이 상대적으로 평가대상에서 제외될 수 있습니다.
- 일부 아시아 국가에서는 전통 음식점보다 서구식 퓨전 레스토랑이 더 쉽게 스타를 받는다는 비판이 있습니다.
미슐랭 가이드는 요리 문화를 발전시키고 세계적으로 알리는데 큰 역할을 했지만 동시에 압박, 불투명성, 지역적 불균형 등 여러 문제점을 안고 있습니다. 이러한 점을 개선하기 위해서는 평가 방식의 투명성을 높이고 다양한 지역의 요리 문화를 존중하는 노력이 필요합니다.